Venerdì 20 Settembre 2019
   
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LA MOZZARELLA, RIFLESSIONI DOPO IL CONVEGNO - le foto

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pubblico2Anche se a distanza di qualche giorno, ce ne scusiamo con i lettori, provvediamo a raccontare quanto accaduto il giorno dell’inaugurazione della “Sagra della Mozzarella”, venerdì 27 agosto 2010, nel corso dell’ennesima conferenza organizzata sull’argomento.

A tale proposito, per la sua lucida e professionale analisi, abbiamo ritenuto opportuno riprendere e pubblicare sul nostro sito un contributo tecnico sull’avvenimento, a firma di Giuseppe Barretta, comparso ieri sulle pagine di un noto quotidiano, “la Repubblica” di Bari. Un contributo a cui aggiungiamo una ulteriore brevissima considerazione.

prodottiLa filiera lattiero-casearia affinché possa uscire da quell’empasse economico-politico in cui si è cacciata, più che di ulteriori parole, necessita di azioni concrete in cui siano coinvolti pubblico e privato, coadiuvati dalle organizzazioni di categoria ma in modo unitario, disincantato e continuo.

Il vero problema irrisolto è la diatriba tra produttori (allevatori) e trasformatori (caseifici) in cui immancabilmente, quanto inconsapevolmente, sempre più spesso vengono coinvolti i consumatori che ne subiscono gli effetti negativi, sia in termini di prezzo che di qualità.

pubblicoCompito della politica e delle organizzazioni di settore dovrebbe essere quello di mediare tra le due forze. Trovare con loro un punto d’incontro, di equilibrio, tra le opposte e giuste richieste economiche, in modo da soddisfarle entrambe, di allevatori e casari, stabilendo un prezzo di vendita-acquisto tale da accontentare tutti senza che ciò vada a discapito della qualità.

La difesa dei prodotti tipici non può prescindere dalla tutela del prodotto primario, il latte, e di conseguenza dei produttori di latte, del loro reddito, del loro futuro. Se non si lavorazione-latteentra in quest’ottica si continuerà a discutere inutilmente, senza quindi raggiungere alcun risultato finale, di DOP, DOC, IGC, DOCG, tracciabilità, con la non più remota possibilità di permettere ai prodotti “taroccati” o modificati di moltiplicarsi a tal punto da conquistare sempre più ampie fette di mercato. Un risultato che determinerebbe a lungo andare la fine dei nostri prodotti tipici di qualità.

La continua diatriba tra Enti, Organizzazioni e trasformatori del latte, è la vera causa della debolezza contrattuale degli allevatori, spesso costretti a soccombere, si fa per dire, al miglior offerente. Una debolezza che si riflette di conseguenza su tutta la filiera.

Donato Stoppini

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A Gioia del Colle si è svolta nei giorni scorsi la “Sagra della Mozzarella”, durante la quale vi è stato un momento abbastanza interessante per la discussione enogastronomica del territorio.

Il 27 agosto verso le 19,00 nel bel chiosco del Palazzo di Città si è tenuto un convegno sulla “filiera del latte e su come garantire la qualità tra tradizione ed innovazione”.

longo-giordanoUn aspetto direi molto positivo è la lungimiranza del Sindaco di Gioia del Colle, Piero Longo, e del suo Assessore alle attività produttive, Franco Giordano, che immagino tra mille problemi e grandi sforzi, vogliono dare vita ad un consorzio per e della mozzarella di Gioia del Colle, andando contro quello che da secoli è stampigliato nel DNA meridionale: l’estremizzazione dell’individualismo, quello che ci rende quasi sempre più deboli e più poveri, pur avendo materie e fantasia in abbondanza.

Debbo essere costruttivamente critico nei confronti del convegno, non certo per gli ospiti tutti più che autorevoli, né per le argomentazioni, ma mi è sembrata più una riunione tra tecnici. E quella si poteva anche fare a porte chiuse.

prodotti2Io avrei immaginato di trovare nel chiostro comunale, in bella vista, le due più importanti figure, cioè quelle che realmente “fanno capitale”, che alimentano la filiera, e che possono così rendere più facile la creazione di un consorzio, e mi riferisco alla “mucca” da un lato ed il “consumatore” dall’altro.

Un evento del genere deve rivolgere le sue attenzioni al consumatore, capire quali sono le sue esigenze, le sue abitudini, le sue conoscenze. Non basta dire facciamo un buon prodotto, sano, saporito. Vuol dire che non ci si è resi conto che negli ultimi 20 anni la grande industria e la grande distribuzione hanno pian piano nazionalizzato, standardizzato, omogeneizzato il gusto, le aspettative, i consumi, la conoscenza del consumatore medio.

lavorazione-latte2Allora a che servirà certificare un prodotto di qualità, quando il metro di misura ormai è il prezzo? Se l’attuale consumatore assaggiando il latte vero, lo respinge perché lo sente troppo “vaccino”?

Servono sforzi, maggiori ed urgenti, prima che sia troppo tardi, seguendo quello che si è fatto per il vino, ormai è imprescindibile dover e saper “comunicare, educare, mostrare e degustare”.
Insomma una riabilitazione “terapeutica” del consumatore. Ammettiamolo, è triste e forse per molti non significa nulla, ma per comprendere un po’ meglio la situazione sappiate che molti consumatori immaginano che le mucche facciano il latte per noi (e non per i vitelli) e lo facciano…sempre.

prodotti3Un prodotto come la mozzarella di Gioia del Colle va spiegato, il consumatore deve “infatuarsi” della sua consistenza, dei suoi sapori, un morso deve affondare consapevole che quello è un momento di inestimabile salubre piacere, allora anche il prezzo potrà essere meglio compreso.

Quanto produce oggi una bella Frisona, e quanto produceva venti anni fa? Pascola, bruca? O mangia quali mangimi? E’ possibile una produzione più compatibile con l’ambiente? Si può accorciare la filiera? Ecco i quesiti che un consumatore consapevole avrebbe rivolto. Il consorzio vuole produrre con regole artigianali e diventare per i consumatori la mozzarella del territorio?
pubblico3Per vivere e produrre bene, servono i soldi, e questi sono in mano al consumatore, allora tuteliamolo e sicuramente ci sarà riconoscente.

Non parliamoci addosso, ma apriamo le porte di luoghi dove insegnare come si deve scegliere una mozzarella, i fermenti che creano un ambiente acido, il caglio, la cagliata, la filatura, le rese, e far comprendere tutto il lavoro e i costi che ci sono dietro.

Diceva anche il sindaco Piero Longo nella conclusione che “a certi prezzi non ci può essere qualità”, e dice benissimo, ma andiamo fino in fondo, maggior rese, prodotti4lavorazioni più veloci, meno costi, è ovvio una minore qualità. Fermenti lattici sostituiti con acido citrico o acido lattico, meno sapori, occultati con una abbondante salatura. Se volete che il prodotto sia quello preferito dal consumatore, non abbiate timore di parlare di cagliate congelata che giungono dall’estero, di latte in polvere, di quote latte, in una Comunità Europea dove non ci facciamo rispettare fino in fondo.

Allora ben venga la tracciabilità del prodotto, allora ben venga il “marcatore” che “sgamerà” tutte le scorciatoie.

E solo allora, spero prestissimo, potremo andare fieri e genuinamente sazi della bellissima “mozzarella vaccina di Gioia del Colle”.

(Fonte: Giuseppe Barretta, la Repubblica di Bari)

Le foto inserite nella gallery sono opera di Mario Di Giuseppe che ringraziamo per averle messe a disposizione esclusiva della nostra redazione.

Commenti  

 
#1 pazzagioia 2010-08-31 18:24
ce parit bell tutt quand...e gli allevatori ad aspettare i soldi dai caseifici...e voi parole su parole...fate ridere.....;-)
 

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